Co rusz media obiega informacja, że gdzieś na świecie odkryto niezwykle stare wino. Wypełnione amfory w odkopanym przez archeologów mieście, butelki wydobyte z wraku statku czy przypadkowe znalezisko w piwnicy starego domu. I zawsze wtedy pojawia się pytanie, czy takie wino nadaje się jeszcze do spożycia.
W naszym życiu prawdopodobnie nigdy przed takim dylematem nie staniemy, aczkolwiek sama kwestia tego czy wino może się popsuć wydaje się już jak najbardziej zasadna. Czy wino ma termin ważności? Co sprawia, że możemy je przechowywać dłużej lub krócej? I wreszcie czy wino staje się lepsze z wiekiem?
Temat czasu przydatności jest niezwykle skomplikowany. Przede wszystkim dlatego, że wina są niezwykle zróżnicowane, a co za tym idzie odmiennie zachowują się w czasie. Po drugie wino jest niezwykle złożoną miksturą i wiele jego składników przyczynia się do trwałości.
Kluczowy jest oczywiście alkohol, który w bardzo dużym stopniu zapobiega psuciu się wina. Im wyższe jego stężenie, tym bardziej intensywne będzie jego konserwujące działanie. Podobne działanie ma cukier. Od lat używany przez nasze mamy i babcie do tworzenia przetworów na zimę, ma też dobroczynne działanie dla trwałości wina. Również mityczna kwasowość pozwala na długotrwałe przechowywanie.
Wszystkie te czynniki sprawiają, że teoretycznie wino nie może się zepsuć…
No właśnie. Teoretycznie.
Co wpływa na datę ważności wina?
W praktyce dochodzi wiele rozmaitych czynników, na czele których jest opakowanie. Na przestrzeni wieków zmieniały się naczynia na wino i dziś zdecydowanie dominuje szklana butelka. Ta zapewnia doskonałą ochronę przed powietrzem, które może być zabójcze dla wina. Warto aby była zrobiona z ciemnego szkła, które zabezpieczy ciecz również przed działaniem promieni świetlnych.
Niesamowicie istotne jest też przechowywanie wina. Cenne dla nas butelki należy trzymać w zacienionym miejscu, w stałej, dość niskiej temperaturze, najlepiej w okolicach 6 stopni Celcjusza. Jeśli zamierzamy przechowywać większe ilości dobrym pomysłem może być zakup specjalistycznej chłodziarki do wina. Bardzo istotne jest, by wina nie trzymać w kuchni. To miejsce, w którym wino narażone jest na częste zmiany temperatury z dużymi amplitudami, a poza tym pomieszczenie to narażone jest na dużą wilgotność powietrza.
Jak rozpoznać zepsute wino?
No dobrze. Ale jak rozpoznać, że mieliśmy pecha i nasze wino jest zepsute?
Rozmaite wady uwidaczniają się w przeróżny sposób. Najczęściej możemy spotkać się z:
- winem korkowym – takie wino ma niestety nieprzyjemny zapach mokrego kartonu, który choćby z przyczyn sensorycznych powinien nas powstrzymać przed spożyciem. Co prawda TCA, czyli związek chemiczny powodujący ten nieprzyjemny zapach, nie jest dla nas szkodliwy, ale doznanie płynące z takiego wina jest co najmniej nieprzyjemne.
- winem utlenionym – w takim trunku mogą się pojawić aromaty palonych orzechów, przejrzałych jabłek, czy karmelu. Pozbawia to wina świeżości i życia, zmieniając zupełnie jego walory smakowe i zazwyczaj czyniąc je nieprzyjemnym. Tu należy jednak zwrócić uwagę na to, że istnieją wina celowo utlenione jak np. hiszpańskie sherry, ale te wymagają odpowiednich winogron i wyjątkowo sprawnej ręki przy tworzeniu.
- winem ze sztychem octowym – łatwo je rozpoznać po ostrym, octowym zapachu który potrafi przywodzić na myśl aceton. Tutaj również należy zauważyć, że niektórzy celowo wprowadzają odrobinę takich cech do swojego wina, ale wtedy jest to zazwyczaj bardzo subtelne i doskonale zintegrowane z całokształtem trunku.
Jak długo przechowywać wino?
Warto zaznaczyć, że odporność wina na zepsucie nie oznacza, że może być ono przechowywane wiecznie. Tutaj pojawia się kwestia potencjału starzenia czy też dojrzewania. Wbrew mitom, większość win dostępnych na rynku przeznaczone jest do konsumpcji w ciągu dwóch czy trzech lat. Po tym czasie wino co prawda nie będzie zepsute, ale straci już swoje najlepsze walory smakowe. Zapewne zmieni się też barwa, a w skrajnych przypadkach może dojść do rozwarstwienia. Takie wino „po przeterminowaniu” nie zaszkodzi nam w żaden sposób, ale nie sprawi też przyjemności, a wręcz może nas zniechęcić do sięgania po kolejną butelkę.
Kolejną kwestią jest psucie się wina otwartego. Z momentem wyciągnięcia korka czy odkręcenia zakrętki butelka przestaje pełnić swoją ochronną funkcje. I wtedy należy otoczyć wino szczególną opieką. Generalnie rzecz biorąc białe wino wytrzyma w lodówce do trzech dni, czerwone dzięki zawartości tanin kilka dni dłużej. Po tym czasie wino będzie już raczej zepsute, najczęściej wyraźnie octowe. Znacznie trwalsze są wina słodkie. Te mogą być w doskonałej kondycji nawet tygodnie po otwarciu. To dlatego większość win mszalnych jest słodka. Tak by można było brać małe porcje z jednej butelki przez długi czas.
By cieszyć się winem jak najdłużej, warto przestrzegać pewnych reguł
Podsumowując: prawidłowo przechowywane wino nie ma terminu przydatności i nie powinno się psuć. Jednak wyjątki od tej reguły się zdarzają i warto sprawdzać wino przed nalaniem go gościom, oraz mieć zawsze zapasową butelkę, na wypadek gdyby ta przeznaczona na wieczór miałaby być wadliwa.
Zobacz, jakie warunki należy zapewnić, by cieszyć się winem jak najdłużej.