Nasza codzienna, zbilansowana dieta powinna uwzględniać wiele składników odżywczych. Spożywane przez nas posiłki są niejednokrotnie bogate w białka, węglowodany, cukry, ale też tłuszcze. To właśnie te ostatnie są często tematem dyskusji, m.in. wśród wielu dietetyków. Niemniej jeśli chcielibyśmy zapytać przypadkowe osoby o konkretne przykłady tłuszczów, to często odpowiedź skupiałaby się na oleju, maśle czy margarynie. I to właśnie dwóm ostatnim produktom przyjrzymy się nieco bliżej, ponieważ często są one pretekstem do dyskusji kulinarnej i zdrowotnej wśród mieszkańców całego świata. Przedstawimy m.in. podstawowe różnice oraz odpowiemy na proste pytanie: margaryna czy masło?
Proces produkcji – margaryna a masło
Zanim zaczniemy szerszą dyskusję na temat zagadnień związanych z masłem i margaryną warto, abyśmy na wstępie dowiedzieli się, jak powstają te produkty. Margaryna a masło to temat, który towarzyszy nam od dziesiątek lat. I tak samo, jak długa jest historia tych produktów, tak bez problemu możemy wskazać na pewne różnice w produkcji. Wielu z nas żyje bowiem w błędnym przekonaniu, jakoby margaryna nadal była produkowana archaicznymi, szkodliwymi metodami, a masło było jedynym słusznym wyborem. Czy na pewno tak jest? O tym już poniżej.
Jak powstaje masło?
Masło, jakie znamy ze sklepów, jest produktem pochodzenia zwierzęcego. Wytwarza się je ze śmietanki, która powstaje po odwirowaniu mleka. A jak przebiega cały proces? Otóż na początku wspomniana śmietanka jest pasteryzowana w wysokiej temperaturze, co pozwala zabić szkodliwe składniki, takie jak grzyby, bakterie czy pleśń. Następnie przeprowadza się proces tzw. odgazowania i ochładza się śmietankę, co pozwala z kolei na krystalizację zawartego w niej tłuszczu. Kolejnym krokiem jest zmaślanie, czyli po prostu mieszanie śmietanki, która przekształca się w swego rodzaju emulsję, a następnie w masło.
Jak powstaje margaryna?
Margaryna ze względu na swoją specyfikę jest często określana jako emulsja tłuszczowo-wodna. W przeciwieństwie do masła, proces jej produkcji na pierwszy rzut oka może wydawać się nieco bardziej skomplikowany. Margaryna jest współcześnie wytwarzana za pomocą katalitycznego uwodornienia tłuszczów roślinnych. Mówiąc w skrócie, stanowi ona swego rodzaju mieszankę wody oraz tłuszczów, takich jak olej rzepakowy sojowy czy palmowy. Pomimo dość skomplikowanej definicji, dzisiejsza produkcja margaryny jest w istocie bardzo prosta. Można powiedzieć, że sprowadza się do chłodzenia i mieszana składników. Innymi słowy, proces produkcji możemy podzielić na etapy, składające się z:
- odmierzenia odpowiedniej ilości składników;
- pasteryzacji;
- chłodzenia;
- mieszania;
- wygniatania.
Spośród wspomnianych etapów niezwykle istotny jest proces wygniatania. To właśnie on odpowiada za kremową konsystencję margaryny, dzięki której możemy ją łatwo rozsmarować na kromce chleba.
Masło a margaryna różnice
Wydaje się, że margaryna a masło to temat na dyskusję, która towarzyszy nam od wielu lat. Wiedząc już, jak powstaje każdy z tych produktów, powinniśmy teraz skupić się na podstawowych podobieństwach i różnicach. Przede wszystkim pamiętajmy o tym, że dobrej jakości masło zawiera przynajmniej 80% tłuszczu. Najczęściej możemy spotkać się tu z wartościami w granicach 82-83%. Porównując te wartości do margaryny już na pierwszy rzut oka zauważymy, że są one o wiele wyższe. Jeżeli patrzymy przez pryzmat zawartości tłuszczu, to tak naprawdę margaryna ma go zdecydowanie mniej. Co więcej, jest to produkt roślinny, w związku z czym zawiera on zdecydowanie mniej nienasyconych kwasów tłuszczowych, które mogą być szkodliwe dla naszego zdrowia i stanowią czynnik w rozwoju chorób, takich jak m.in. schorzenia układu krążenia. Generalnie rzecz biorąc, różnorodne Instytuty Żywienia zalecają jak najmniejsze spożywanie nienasyconych kwasów tłuszczowych, w związku z czym margaryna jest pod tym kątem dużo lepszym wyborem.
Witaminy, cholesterol i inne wartości odżywcze
Jeżeli nadal zastanawiamy się, który produkt jest lepszy – margaryna czy masło – to odnieśmy się do kolejnych kwestii:
- w tradycyjnym maśle znajdziemy sporo cholesterolu, bo aż do 230 mg/100 g. Dla porównania, margaryna nie zawiera go wcale;
- margaryna posiada o wiele mniejszą zawartość tłuszczów trans;
- w maśle znajdziemy witaminy z grupy A, D i E. Niemniej producenci margaryn nie pozostają w tyle i wzbogacają je regularnie o wspomniane składniki odżywcze.
Odnieśmy się teraz nieco szerzej do postulatów przedstawianych przez zwolenników masła, którzy często dają szeroki wydźwięk wspomnianym wyżej tłuszczom trans. Otóż wydaje się, że za sprawą wprowadzonej przez Unię Europejską dyrektywy, w przypadku margaryny ich ilość została dość znacznie zredukowana. Co więcej, masło ze względu na swoją specyfikę zawiera ich dość sporo. Ponadto spożywając margarynę dostarczamy do naszego organizmu fitosterole, które stanowią swego rodzaju barierę dla wchłaniania cholesterolu.
Czy margaryna jest zdrowa?
Poznaliśmy już podstawowe różnice, jednak nadal pozostaje pytanie dotyczące tego, czy margaryna jest zdrowa? Jak już wspomnieliśmy, jest to produkt będący najczęściej mieszanką wody i różnorodnych tłuszczów. I choć stanowią one istotny czynnik w ocenie naszego wpływu na zdrowie, to wydaje się, że zdecydowanie ciekawszy jest temat dotyczący procesu produkcji margaryny, który odpowiadał w przeszłości za tą gorszą stronę margaryny. Powinniśmy wiedzieć, że w dzisiejszych czasach przy produkcji margaryny mamy do czynienia z tzw. przeestryfikowaniem. Mówiąc w skrócie, proces ten polega na zmianie cech organoleptycznych tłuszczu, nie powodując ingerencji w jego budowę. Co to dla nas oznacza? Otóż to, że margaryna jako produkt końcowy jest po prostu plastyczna, łatwa do rozsmarowania. Co ważne musimy zwrócić uwagę na to, że w procesie estryfikacji nie powstają tłuszcze nasycone, jak ma to miejsce w przypadku uwodornienia. W związku z tym zawartość tłuszczów trans w margarynie to zaledwie 0,13-1,11%, a w maśle nawet do 3%.
Poza tym margaryna jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, zawiera mniej cholesterolu od masła oraz jest od niego „mniej tłusta”. Wiele produktów jest również wzbogacona o witaminę A i D, dzięki czemu margaryna nie odstaje pod tym kątem od swojego zwierzęcego odpowiednika. Jeśli chcielibyśmy odpowiedzieć na pytanie, czy margaryna jest zdrowa, to z pewnością musimy wziąć pod uwagę wspomniane czynniki. Niemniej nadmiar każdego produktu może być szkodliwy dla naszego organizmu. Z dwojga porównywanych tu alternatyw możemy jednak stwierdzić, że dobrej jakości margaryna jest lepszym wyborem od masła.
Czy masło roślinne jest zdrowe?
Margaryna a masło – jak wiele dyskusji może wywołać tak krótkie sformułowanie. Przekonaliśmy się o tym zarówno w codziennym życiu, jak i w tym artykule. Co jednak jeśli postawimy pytanie, które będzie brzmiało w następujący sposób: czy masło roślinne jest zdrowe?
Otóż na wstępie odnieśmy się do tego, czym tak naprawdę jest owo masło roślinne? Mówiąc nieco bardziej fachowo, to produkt należący do grupy tłuszczów jadalnych. W swojej definicji słownikowej masło roślinne z założenia charakteryzuje się niską zawartością tłuszczów utwardzonych. Tak naprawdę masło roślinne to po prostu szerzej znana margaryna, która wedle swojej definicji jest mieszanką tłuszczów roślinnych i dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Co więcej, masło roślinne, czyli margaryna, nie zawiera cholesterolu. W związku z tym odpowiedź na postawione pytanie powinna odnosić się bezpośrednio do odpowiedzi na zagadnienie dotyczące tego, czy margaryna jest zdrowa. Ale o tym wspomnieliśmy już nieco wyżej.
Podsumowując dotychczasowe rozważania, jeszcze raz przypomnijmy sobie główny wątek – masło a margaryna – który z tych produktów powinniśmy wybrać? Tak naprawdę wiele osób jest przekonana do masła ze względu na jego dość bogatą tradycję czy błędne przekonania w odniesieniu do zamienników. W istocie okazuje się jednak, że to margaryna jest istotnym źródłem zdrowych, nienasyconych kwasów tłuszczowych, nie posiada cholesterolu czy charakteryzuje się dużo mniejszą zawartością tłuszczów trans. Niemniej jak każdy produkt w nadmiarze może szkodzić. Jeżeli jednak mielibyśmy dokonać wyboru, to wydaje się, że margaryna jest lepszym rozwiązaniem.